Здоровое питание

Глютен: вся правда о нем

В древние времена славянин не мог себе представить даже в страшном сне, что кушать хлеб – вредно и опасно, а от каши вообще лучше отказаться. К сожалению, реалии современного мира таковы, что все больше и больше людей узнают о глютене, который вызывает аллергию у младенцев во время первого прикорма, способствует развитию заболевания целиакии. Учеными разработаны безглютеновые диеты, для детского питания – безглютеновые каши, поварами – новые блюда без содержания муки и т.д. Неужели все столь серьезно, и почему глютен стал вредить?

Содержание статьи
    • Глютен: вся правда о нем

    Что же такое глютен

    Глютен – клейковина (растительный белок), содержащаяся в пшенице, ячмене, ржи и всех их производных: перловке, пшеничных отрубях, манке, муке. Это вещество, делающее выпечку воздушной, пушистой и вкусной, а тесто – эластичным, вязким. Настоящая непереносимость злаковых или целиакия (генетическая патология) встречается крайне редко, всего у 1% россиян, но, тем не менее, все большему числу младенцев назначают прикорм в виде безглютеновых каш, а взрослым людям с проблемами пищеварения, нарушением обмена веществ – безглютеновое питание.

    Почему он стал опасен

    Как бы мы ни были довольны стремительным развитием науки, новыми открытиями, достижениями, стоит признать, что у всего этого есть и вторая сторона медали. Наряду с модернизацией техники в лабораториях выведены генномодифицированные организмы, которые рассчитаны на успешную урожайность, долгий срок хранения, защищенность от вредителей, возможность произрастать в нетипичных для них условиях, большую калорийность и т.д. Еще в 1950 году был выращен новый сорт пшеницы, содержащий большее количество клейковины. Сделано это было для того, чтобы ускорить процесс искоренения голода в Америке.

    В большинство магазинной выпечки, кроме обычных ингредиентов, добавляют дополнительно глютен, чтобы сделать корочку более хрустящей, поджаристой, аппетитно выглядящей, продлить срок хранения продукции.

    Постепенно такие продукты вытеснили натуральное, здоровое питание. У большого количества людей сейчас встречаются аллергические реакции на клейковину, непереносимость ее. При этом развиваются следующие проблемы:

    • нарушение обмена веществ;
    • нарушение целостности слизистой оболочки ЖКТ;
    • язвенный еюноилеит;
    • стоматит;
    • вздутие живота;
    • диарея;
    • дерматит;
    • появление злокачественных образований;
    • ревматоидный артрит;
    • развитие сахарного диабета и т.д.

    Для диагностирования целиакии или пищевой непереносимости клейковины необходимо сдать анализ крови на антитела к глиадину, тканевой трансглютаминазе, анализ кала на определение доли углеводов, жиров в нем. При необходимости врач назначает биопсию, эндоскопическое обследование слизистой оболочки тонкого кишечника, УЗИ органов брюшной полости, компьютерную томографию и т.д.

    У деток, родившихся с целиакией, наблюдаются, кроме вышеперечисленных симптомов:

    • плохой набор веса;
    • тошнота и рвота;
    • маленький рост;
    • расстройство стула;
    • повышенная утомляемость;
    • ломкость костей;
    • скачки аппетита;
    • зуд и высыпания на коже;
    • непереносимость молока;
    • тяжелые симптомы: кровотечения из носа, судороги.

    Научные доказательства

    Многие со скептицизмом отнесутся к отрицанию хлеба и круп. Каша всегда была первым блюдом на русском столе, малышей чуть ли не с рождения прикармливали мякишем хлеба, размоченным в воде и замотанным в марлевку. Все ходили розовощекие, крепкие, пышущие здоровьем и не ведали, что такое питание опасно.

    Но современную пшеницу нельзя сравнивать с той, что выращивалась раньше. Она настолько гибридизирована, что совершенно по составу не похожа на первоначальный злак.

    Существуют общепризнанные факты:

    • люди, болеющие аутизмом, эпилепсией, рассеянным склерозом, другими неврологическими заболеваниями на безглютеновой диете чувствовали значительное улучшение своего состояния;
    • цельнозерновой хлеб способен поднять уровень сахара в крови намного больше, чем съеденный шоколадный батончик «Сникерс».

    Диагностировать непереносимость растительного белка научились всего около 30 лет назад. А количество заболевших увеличилось со временем потому, что сейчас мы питаемся в свое удовольствие большим количеством выпечки, раньше же стоило большого труда собрать собственный урожай зерновых, наши прадеды кушали значительно меньше, да и пшеница была с низким содержанием клейковины.

    Как уберечь себя

    Чтобы рацион был полноценным, но безопасным, не стоит отказывать себе в зерновых культурах. Порция овсянки на завтрак, в обед – гарнир в виде качественных (из твердых сортов) макарон, на ужин ломтик цельнозернового хлеба – это элементы сбалансированного питания с нормальным для здорового человека содержанием клейковины. Крупы: гречка, рис, просо, кукурузная – не содержат этот белок, их можно употреблять без опаски. Для людей с целиакией существует целый ряд безглютеновых продуктов, продающихся с соответствующей пометкой на упаковке.

    Безопасный и бесплатный способ проверить себя на чувствительность к глютену – исключить продукты с его содержанием полностью из своего меню на 1 месяц. После этого снова начать их употреблять, посмотреть на изменение своего самочувствия, появление неприятных симптомов.